Опасно ли есть подгоревшие или слишком сильно подрумяненные продукты? Онколог объясняет, что можно есть и чего следует избегать

Опасно ли есть подгоревшие или слишком сильно подрумяненные продукты?

Сильно поджаренный хлеб, чрезмерно румяный картофель или подгоревшее на гриле мясо иногда попадают на тарелку, даже если на них есть почерневшие участки. Врач-онколог объясняет, какие вещества образуются при приготовлении продуктов при очень высоких температурах, когда их употребление может стать проблемой и что можно сделать, чтобы снизить риски.

Какие вещества образуются при сильном нагреве

Редкое употребление слегка подгоревших продуктов не считается полностью небезопасным, пояснила доктор Танви Сингх, врач-онколог сети MOC Cancer Care, в интервью Hindustan Times. Однако проблемы могут возникнуть, если подгоревшие или обугленные продукты употребляются часто. При приготовлении при очень высоких температурах в зависимости от продукта образуются разные соединения.

В случае продуктов, богатых крахмалом, таких как хлеб или картофель, высокие температуры приводят к образованию акриламида — вещества, которое считается потенциально канцерогенным.

Почему подгоревшее мясо вызывает наибольшую обеспокоенность

С мясом процесс иной. Когда оно готовится при очень высоких температурах, особенно на гриле, могут образовываться гетероциклические амины (HCA) — химические соединения, способные повреждать ДНК. Кроме того, жир, капающий на огонь, образует дым, содержащий полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые оседают на мясе вместе с дымом.

Оба типа веществ могут влиять на ДНК и связаны с повышенным риском рака при частом воздействии. Именно поэтому специалисты рекомендуют избегать частого употребления подгоревшего или обугленного мяса. «Такие вещества могут вызывать серьезные повреждения ДНК», — пояснила онколог.

У овощей не образуются те же соединения, что и у мяса, однако при слишком длительном воздействии дыма на их поверхности также могут оседать полициклические ароматические углеводороды — другие вредные вещества, возникающие при горении.

Какие риски связаны с частым употреблением

По словам специалистов, риск зависит прежде всего от частоты употребления и типа подгоревших продуктов. Частое употребление подгоревшего мяса в некоторых исследованиях связывают с повышенным риском колоректального, панкреатического и простатического рака. В случае акриламида также изучались возможные связи с некоторыми видами рака, однако доказательства и уровни риска различаются.

Среди подгоревших продуктов именно мясо требует наибольшего внимания при приготовлении при очень высоких температурах. Растительные продукты считаются менее проблемными в этом отношении, поскольку не образуют HCA. Тем не менее их тоже не следует чрезмерно подвергать воздействию дыма.

Как снизить образование вредных соединений

Существует несколько простых способов уменьшить воздействие веществ, образующихся при высоких температурах. Маринование мяса перед приготовлением с использованием уксуса, лимонного сока или йогурта может уменьшить образование гетероциклических аминов. Такой же эффект могут оказывать розмарин, чеснок и тимьян, которые, по словам онкологов, способны снизить образование этих соединений на 70–90%.

Еще один вариант — готовить мясо без прямого контакта с пламенем, чтобы жир не капал на огонь и не образовывал дым. Мясо также можно варить, готовить на пару или тушить — эти методы используют более низкие температуры и уменьшают образование вредных соединений.

Самый простой совет — избегать обугленных участков мяса. Слегка передержанный тост или немного подрумяненный продукт, съеденный время от времени, — это не то же самое, что регулярное включение в рацион подгоревшей пищи. Риск зависит от типа продукта, температуры и метода приготовления, но прежде всего — от того, как часто употребляются такие продукты.

Читайте также: материал по теме · материал по теме.