#fwdBv История Haplea – D’ale Gurii: «Через 2 года у нас будет как минимум 10 локаций в București»

Введение

История Haplea – D’ale Gurii — рассказ о семейном HoReCa-проекте из Brașov, который за пять лет вырос до пяти локаций и готовится к экспансии в București. Основатель Ștefan Gleveșanu ставит цель открыть в столице минимум 10 локаций в ближайшие два года.

От личного опыта к бизнесу

Ștefan Gleveșanu, 32 года, родом из Buzău. В 18 лет он переехал в Brașov без денег и первую плату за жилье нашёл, продав в ломбард подарок от матери — ноутбук за 600 lei. Начав работать piccolo за 20 lei в день, он прошёл путь от официанта и бармена до менеджера и стал совладельцем ресторана на strada Republicii.

Во время пандемии, 12 сентября 2020 года, Gleveșanu открыл первую точку Haplea – D’ale Gurii в торговом комплексе Magnolia. Переключившись на доставку и помогая пожилым людям из местной асociații, команда переформатировала меню: блюда стали проще по себестоимости — porc la tavă, pui la tavă, piure, pilaf, tocană и другие традиционные рецепты от матери.

Переход на традиционное меню

Высокая себестоимость блюд из mușchi de vită и бургеров подтолкнула к смене концепции. Мама Ștefan-а, которая готовила «ca la mama acasă», взяла на себя производство традиционных блюд. Это решение позволило наладить стабильную доставку и открыло путь к запуску первой тестовой кухни в Magnolia.

Производство, меню и логистика

Вся горячая еда готовится в центральной кухне под присмотром матери предпринимателя. Каждый день в 05:00 12 человек начинают подготовку: чистка и нарезка овощей, разделка мяса, приготовление. Готовка заканчивается около 10:00. Haplea предлагает 18 позиций: ciorbe/supe, felul doi, salate и deserturi. Mămăliga единственная готовится прямо в точках продаж, всё остальное поступает из центральной кухни.

Блюда транспортируют в специальные контейнеры, сохраняющие температуру примерно четыре часа. После доставки продукты перекладывают в посуду для сервировки. В среднем ежедневно от Haplea питаются 1.600–2.000 человек. Распределение клиентов: 50% — на местах в пяти локациях, 15% — доставка через агрегаторы, 35% — самовывоз.

Качество ингредиентов и сезонные заготовки

Gleveșanu подчёркивает: овощи всегда свежие, мясо — исключительно румынское. Vita закупается у мясной лавки в Brașov, porc — с румынского убойного пункта, хлеб — от постоянного производителя. Осенью они заготовили 2,5 тонны murături и 3 тонны ardei iute на семь месяцев.

Управление, контроль качества и команда

Haplea управляют 12 человек — семейная команда: сам Ștefan, его жена Alina, брат, родители, бывшие менеджеры из ресторана, где он работал. Всего в компании около 50 сотрудников. Руководители распределены по обязанностям: кухня, HR, финансы и т.д. Решения принимаются после обсуждений, но окончательная ответственность за инвестиции и запуск новых локаций лежит на Ștefan-е.

После множества проверок со стороны государственных органов компания внедрила внутренние аудиты. Разработана собственная приложение для аудита, имитирующее проверки ANPC и DSP. Ответственный за производство проводит регулярные инспекции, а соблюдающие правила сотрудники получают бонусы. Помимо этого, Haplea инвестирует в обучение персонала и ежегодно посещает HoReCa-ярмарки в Милане и Римини.

Финансы и устойчивость

До настоящего момента предприниматель вложил около 1 миллиона евро: кредиты и реинвестированная прибыль. В 2022 году расширение в разные направления привело к задолженностям. После этого Gleveșanu сосредоточился исключительно на Haplea и стабилизировал проект.

Маркетинг, продажа и клиентская практика

В локации Mall Coresi очереди на обед доказывают популярность концепции. Важной маркетинговой инициативой стала вечерняя распродажа: с 20:00 до 20:45 все непроданные блюда во всех локациях продаются с 50% скидкой. Это позволяет реализовать продукты и подготовить свежие партии на следующий день. Акция регулярно формирует большие очереди и лояльную клиентуру.

Планы на расширение

При текущих пяти локациях в Brașov приоритет компании — выход в București. Gleveșanu планирует в ближайшие два года открыть 10–15 локаций в București до 2028 года. Одна локация обходится в 80–100 тыс. евро (аппаратура, дизайн, мебель). Команда уже изучает рынок: один из партнёров переехал в București, а Ștefan посещает найденные площадки еженедельно.

Говоря о стандартизации, предприниматель отмечает, что будет использовать тот же брендинг и поставщиков мебели, что и в Brașov. При этом возможна тонкая адаптация вкуса ciorbelor под предпочтения bucureșteni, которые, по его словам, предпочитают более кислые супы.

Вывод

Haplea – D’ale Gurii выросла из семейной кухни в устойчивый локальный бренд с чёткой операционной моделью: центральная кухня, стандартизированные рецептуры и внутренний контроль качества. Ставка на качество ингредиентов, постоянство вкуса и системный подход к управлению делает проект готовым к масштабированию в București и дальнейшему росту.